一、引言

在食品科学与加工领域，面团的品质是影响最终产品质量的关键因素之一。面团的坚实度作为其重要的质构特性，直接关系到面包、馒头等面制品的口感、外观和保存性等。质构分析仪作为一种检测仪器，为准确测定面团坚实度提供了科学有效的手段。

二、质构分析仪的工作原理

质构分析仪能够通过特定的探头与面团相互作用，测量面团在受到外力时的应力 - 应变关系。例如，在测定面团坚实度时，探头以设定的速度压入面团，仪器精确记录面团抵抗探头下压的力以及面团的变形程度等数据。这些数据可以转化为各种质构参数，从而量化面团的坚实度特性。

三、面团坚实度测定中的实验步骤

1. 样品制备

• 首先，准确称取一定量的面粉，如将200g面粉倒入面包机中 。

• 加入适量温度的水，恒温搅拌一定时间（如20min），形成均匀的面团。

• 利用模具将面团制成规定尺寸的圆柱形状，例如直径为40mm、高为20mm的圆柱，以便于测试时探头与面团的接触和数据采集的一致性。

2. 仪器参数设置

• 根据相关标准或实验需求设置测定前速度、测定速度和测定后速度等。例如，采用类似AACC(74 - 09)标准方法，测定前速度可设置为1.0mm/s，测定速度为1.7mm/s，测定后速度为10mm/s。

• 选择合适的探头类型，这取决于面团的特性和所需测定的具体参数。

3. 测定过程

• 将制备好的面团样品放置在质构分析仪的测试台上，确保样品放置平稳。

• 启动仪器，探头开始按照设定的速度和路径与面团接触并施加压力。当探头触碰到面团，感应到一定初始力（如5g的力）时，仪器开始捕捉数据，随着探头压向面团形变变大，面团所抵抗探头的力也相应变化，其中某些峰值或特定数据可以反映面团的坚实度。

四、质构分析仪测定面团坚实度的优势

1. 数据的准确性和客观性

• 质构分析仪测定的结果具有较高的灵敏度与客观性。它避免了人为因素对食品品质评价结果的主观影响，如感官品评可能存在的个体差异和不精确性。与依靠经验和品评来判断面团坚实度相比，质构分析仪能够以量化的指标来客观全面地评价面团的坚实度特性，为食品加工过程中的质量控制提供准确的数据支持。

2. 多参数测定能力

• 除了坚实度，质构分析仪还可以同时测定面团的其他质构特性，如硬度、弹性、韧性、酥脆性、咀嚼度、胶着性、粘着性等。通过对这些多参数的综合分析，可以更全面地了解面团的品质，有助于优化面团的配方和加工工艺。例如，对于面包制作，合适的弹性和韧性与坚实度的搭配能够使面包具有良好的口感和外观。

3. 高效性和标准化

• 质构分析仪自带的数据库中往往包含不少于300种应用方法，能够快速地进行测试并给出结果。同时，其测试方法如下压测试、拉伸测试、单次测试、重复测试、全质构(TPA)分析、松弛测试、粘性测试等都是标准化的操作，可以保证不同实验室或不同批次测试结果的可比性。这对于大规模的食品生产企业来说，有助于实现产品规格标准化，提高生产效率和产品质量的稳定性 。

五、结论

质构分析仪在面团坚实度测定方面具有不可替代的作用。通过精确的实验步骤和科学的工作原理，它能够为面团品质的评价提供准确、客观、多参数的测定结果。在食品工业不断发展的今天，质构分析仪的应用将有助于提高面制品的质量，推动食品加工技术的不断创新和进步。